すしとみ 魚（とと）豆知識
2008年01月13日
カリフォルニアの冬の魚
年があけて、ほぼ毎日入荷しているのものです。
左からローカルのイワシ、モントレーイカと殻つきのホタテ、アオヤギとアサリです。
ローカルと書きましたが、ホタテとアオヤギ、アサリなどの貝類はメイン州など東海岸から来ます。
西海岸ものはイワシ、モントレーイカ、それにアワビと生カキ、みる貝などになります。このほかダンジネス蟹も近海で揚がっています。
アサリは手前に置いた３個が小さめで日本サイズ。他は大ぶりで、日本から来たお客さんは「はまぐり？」 とよく言われますね。アオヤギもかなり大きめです。
イワシは日本のトロイワシに比べるとかなり貧弱に見えますが、充分脂も乗り、刺身でもたたきでもおいしいものです。貝類も立派な寿司だねですが、醤油で軽くあぶってもいいおつまみになりますよ。
投稿者 sushitomi : 22:22 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月01日
カリフォルニアの冬
冬場に手に入る魚を集めてみました。不精がたたり、４月になってUPするというのもなんですが、忘れないうちにメモッておきます。来冬の参考にしてください。
下はイーストから来るクエ（アラ）です。となりに置いた鯛やバスとくらべるとわかりますが、魚鯛も大きく、刺身でもいちろんうまいし、鍋た煮つけ、揚げ物など万能、冬場の王様です。隣はそのクエのカマを豆腐や野菜と一緒に酒蒸しにしてみました。これは最高！！
あんきももイーストから来ます。これは蒸してポン酢か、ソテーにしてもいいでしょう。アワビは南カリフォルニア、みる貝はシアトルの方で養殖されています。ほぼ年間通して手に入りますが、ともに高い！！ 歩留まり考えると、みる貝は一番合わない食材になってしまいました。
メキシコ産本マグロ。これは最近主流になってきた畜養ものです。魚体は地中海ものに比べて小さく、味は遜色ないものの、オーストリアものと同じく赤身の色変わりが早い難点があります。
トビウオはどこから飛んでくるのか忘れました。刺身にするにはちょっと鮮度の問題があるので、うちでは軽く〆ています。モントレーイカはローカル物の至宝ですね。歯ざわり、粘り、甘み、どれをとっても文句なし。イカソーメン、握り、うに和え、煮つけ、これまた万能です。年によって入りの具合はまちまちですが、本来は年間通して近海にいると思われます。
アオヤギ、マテ貝ともにイースト物です。貝類は基本的に東海岸、つまり大西洋側がいいようですね。アオヤギはさっとお湯をくぐらせて刺身、寿司。マテ貝も同じですが、うちでは握りなら炙り、つまみなら軽くショウガ醤油で焼いて出します。これはうまい！！
鯛は日本からの養殖、ストライプドバスはカリフォルニアの養殖、アジは九州産です。年間通して入荷します。
下は２００７年のオセチ。かまぼこ、酢だこ以外は自家製です。オッチョが腕を振るってくれました。その下の刺身盛り合わせは、健康サプリバンクの○ぢさん宅でも手巻き寿司パーティー用盛り合わせ。盛り込みながら、値段のつけようがなくなってきた、ご奉仕品です。でも○ぢさんが日本から持ち込む毎回違う焼酎の誘惑には勝てないからいいか！！
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これは中華風オセチ。左は「ぎょーざの花」のシェフに頼んで、鯛を蒸して味噌醤油ソースまぶしにしてもらいました。右はうちの西太后（カミサン）が作る水餃子。どういうわけかうまい。「花」で食べるのよりもうまい。
投稿者 sushitomi : 07:21 | コメント (0) | トラックバック
2006年04月09日
サバ サバ科 サバ属
「秋サバは嫁に食わすな」 と、姑にイジワルされるくらいうまい脂ののったサバだが・・・・
「サバの生き腐れ」 といい、サバを２－３０本おろすと、１本くらい、全身ブヨブヨのサバがまざっている。生き腐れに限らず、一度この毒気に当たった人は、煮ても焼いても喰えなくなるケースが多い。
うまいわりに、 「サバの腐ったような目」「サバを読む」など、あまりいいたとえには使われない。
某竜宮城では、○○を激しく 「サバ読み」 したお魚を、「サバの腐ったような目」 をもって、脂ののり具合を吟味する御仁たちで賑わっているが、「生き腐れ」に当たり、毒気の回った人も数多く見受けられるようだ。それでもその毒を求め、また階段を登りたくなるという、おそろしや竜宮城。
投稿者 sushitomi : 07:05 | コメント (0) | トラックバック
2006年02月06日
竜宮城
竜宮城とは？ スシトミから徒歩２分、某ビル２階にある男が惑うお城。台湾、香港、中国を主に原産とするお魚たちが多数遊泳している。好みのお魚を見つけて呼ぶと、隣に座って一緒に飲み、ゲームに興じ、カラオケやダンスにも付き合ってくれるが、人間界に舞い降りて肺呼吸できる時間は約１５分。その後またふらふら泳ぎだし、新しい酸素を補給すべく他の人間界へと回遊していく。ただし、お城を出る際にはどういうわけか確実にあなたの元に舞い戻り、これまでにない最高の笑顔を見せてくれる。「しょーがねーなー。」 とボヤキつつも、また再来するはめになることも多々ある場所。
＊注！！
本来エラ呼吸で生きるお魚たちだが、まれに階段を下りて人間界の食事を欲することもある。ただし肺呼吸では鮮度落ちが激しく、夜目には美しい鯛やヒラメが、見間違うほどのオコゼやアンコウに変わる場合も多い。 玉手箱にはくれぐれもご注意を！！
投稿者 sushitomi : 07:47 | コメント (0) | トラックバック
2006年01月21日
魚（とと）
「かまとと」（名） 「かまぼこ」 はとと（魚）か？・・・・と、わかりきったことさえ知らない。もしくはそのふりをすること（人）などの例があるが・・・・・
・・・幼時用語として、とと（魚）食べる？ という風にも使う。単に父親の呼称として、幼児期に「父様（ととさま）」 と呼ぶ土地、時代、階級もあったかもしれない。が、定かではない。応用編として、「スシトミとと（魚）ログ」 という利用法もありそうだ。スシトミ近辺では一時期、竜宮城遊び と称して、某中華系カラオケバーに通い詰める御仁たちが、色とりどりの とと嬢 をめぐり、バトルを繰り広げたとの噂もある。ただし夜目には鯛と見て争ったが、翌日ランチに誘ったらオコゼが待っており、お互いに譲り合う御仁たちがスシトミで目撃されたとの情報もある。
・・・・この章では、こういう 「とと」 に関して、独断と偏見満載の見解を記していきたいと思います。
投稿者 sushitomi : 03:41 | コメント (0) | トラックバック
2006年01月15日
ネタ仕込中です
