すしとみ 鉄人主婦養成道場
2008年01月30日
煮魚
煮魚を食べたお客さんは、「うちで作るとこういう味は出ないんだな～」 とよくおっしゃいます。そこで作り方を聞いてみると、皆さんそのつど料理本の通りに調味料を合わせて作ってるんですよね。おそらく照りとコクというのか、味の乗りが薄っぺらくなるのでしょう。そこで奥さん、あなたにだけにマル秘のテクをお教えしましょう。
と言ってもスシトミ流なのでこれも手抜きなんですが、スシトミでは煮魚を炊いた汁を捨てないだけなんです。本当はその魚に応じてダシから張るんでしょうが、これだと味が乗らない。特に身崩れしやすい魚などは難しいので、魚を炊いたらその煮汁を漉して次回のために取っておくんです。店では冷蔵庫に置いて、煮こごりにしてありますが、家庭ならば冷凍して保存しておいたほうがいいでしょう。
この煮こごりをベースにして、ダシ汁を加え、醤油、酒、ミリン、ショウガなどで味を整えると、最初から調味料だけを合わせるよりも格段に深みがでます。スシトミでは、写真のような各種魚の端切れを煮炊きして、煮汁のストックを用意することもあります。もちろん、この端着れはお通しで使っています。
また、煮崩れしそうなときは、魚に火が通った時点でその魚は鍋から取りだし、煮汁だけを詰めていけばいいでしょう。そこで味ととろみ加減を調整して、食べる前にもう一度煮汁を魚をからめたら、身崩れしないできれいに仕上がるでしょう。
ちなみにボクは煮汁で炊いた豆腐とネギが好きなので付け合せによく使います。
ただし、鯛カマ、キンメ、カレイ、ギンダラ、チリアンシーバスなどを同じ煮汁で煮付けていますが、サバだけは別です。サバを味噌煮や醤油で炊くときにはこの煮汁は使わないし、逆にサバの煮汁は他には使いません。これはまた次回ということで。
投稿者 sushitomi : 12:26 | コメント (2) | トラックバック
2007年06月26日
我が家の食卓
これが最近の我が家の朝飯です。通常は銀シャリに味噌汁、納豆とヨーグルトですませるのですが、中国のお母さんが来ると、こういう野菜ものと蒸しパン、粟の入ったおかゆや、米も五穀米になります。
写真左の左下が、このアーカイブ第４章の「ちゃんぷる」で紹介した梅干入り菜っ葉炒めです。その右が粟入りおかゆ、その右が僕の大好物スクランブルたまご豆腐、上はカリフラワーとキューリの酢の物、その右は Whole wheat 多めの蒸しパン。
写真右下からキューリ、茹でたセロリ、右下は粟飯（これは慣れないと喰えない・白メシが混ざればいいのですが）、乗っかってるのは ゆで卵ととーもろこしの粉で作ったパン（これはパサパサで喰えない）、中央の黒いのは干しキクラゲをもどしたもので、横の小皿の味噌で食べる。これはうまい。
上は大根を小さく切り、庭で干したものを醤油に漬けただけの漬物（これは最高にうまい！！）日なた臭さと適度な噛みごたえがたまりません。その右はパクチョイと豚肉細切れの炒め物です。
どうです？ 中華朝飯は、二日酔いの強い味方ですよ！！
投稿者 sushitomi : 16:37 | コメント (3) | トラックバック
2006年05月07日
かき揚げ
第５章 てんぷら編 かき揚げの巻き
奥さん、お待たせしました。今回はいよいよ天ぷら編です。
なーに心配は要りません。家庭で揚げて、その場で食べるだけで、そこらへんのすし屋の天ぷらよりもずーっとおいしいものができるはずですから。
今回は 「根野菜のかき揚げ」 です。この前奥さんが店に来たときに、「あー！！ このかき揚げおいしい！！！」 と、言ってくれましたよね？ あのときボク、「ありがとうございます。」 と、いかにも自分でつくったようなことを言いましたが、じつはあれ、スシトミのCED ( Chief executive丁稚） 「オッチョ」の作なのです。くやしいからそのあと、盗み見して揚げ方を覚えておいたので、奥さんにはこっそり教えてあげましょう。これはオッチョには内緒ですよ。
油の温度などは普通ですが、問題は素材にあります。同じ根野菜ならば根野菜のみを合わせます。つまり、ゴボー・ニンジン・サツマイモ・ジャガイモ・レンコン・などです。もし、葉っぱ系はお好みでしたら、今度は春菊・ミツバ・大葉・ほうれん草の茎などの組み合わせになります。玉ねぎは玉ねぎだけにしておきましょう。まちがっても、玉ねぎとゴボーを合わせてはいけません。
では試しに、ゴボーとサツマイモのかき揚げに挑戦してみましょう。
ゴボーは薄くささ切りにし、サツマイモもほぼ同じサイズか、それよりも細めに切っておきます。
ゴボーは色が変わるので、薄めの酢水に浸しておきます。サツマイモも一緒にしておいてかまいません。
揚げる準備ができたら、この野菜をざるにとり、よく水気をきります。さらにキッチンタオルなどで水分をとり、これに天ぷら粉を軽く混ぜ合わせます。あとはこれを揚げるだけです。
要は天ぷらではなく、から揚げです。野菜の持つ粘りけがあるからできるのですね。
衣は必要ありませんので、ご注意を。
バラバラになるようでしたら、粉が足りません。この加減は、いくつかやってみたらわかるでしょう。
この方法ですと、サックリときれいに揚がり、冷めてもおいしいですよ。冷凍してとっておきたい場合は、さめた後に、もう一度揚げておけばいいでしょう。
また、単品で、たとえばエビや、魚介類を揚げたい場合は、衣を作る際、粉に混ぜるのに必要な水の半分の量を、においのない安い焼酎にしてみてください。カラッと揚がりますよ。
「天かす」 がでたら、これも一度さましておいて、もう一度しっかり揚げておきます。さめてから小分けにし、ジップロックなどに入れて冷凍保存してください。うどんなどを食べるときに便利ですからね。
投稿者 sushitomi : 23:50 | コメント (0) | トラックバック
2006年04月09日
第４章 ちゃんぷる
奥さん、すみません！！ 仕事にかまけて、更新できませんでした・・・・・・。
けっして忘れていたわけではありません。
さて、今回は炒め物に挑戦してみましょう。夏向きの、簡単でおいしい炒め物といえば、沖縄の「ゴーヤちゃんぷる」を連想するのですが、私はこの 「ちゃんぷる」 というのはてっきり 「炒める」 の意味だとばかり勘違いしておりました。本当の意味は、沖縄出身の SHIGE さんという友人が、彼のブログ上で、沖縄の文化を交えて解説した名文 ・・・（ちゃんぷる～な感じ） がありますので、こちらをごらんになってくださいね。
では、今回のちゃんぷるは、白菜とくず肉、そして梅干炒めです・・・・
白菜を薄く削ぐようにして、一口大に切っておきます。冷蔵庫に残っている肉片（鶏、豚、ハムなどなんでも可）を細かく切ります。フライパンに少し油を引き、温まったらこの肉片を入れて軽く炒めます。次に白菜をちゃんぷるし、軽く塩をふります。白菜がしんなりとしたところに、梅干を適宜ちぎって入れ、よくかき回したら出来上がりです。もちろん、梅の種もそのまま入れておいてかまいません・・・・。
どうです？ うすい塩味に梅の酸味が加わり、さっぱりしておいしいでしょ？ 特に暑い日、ご飯がすすみますよ。白菜の代わりに、中華系の菜っ葉、キャベツなどでもかまいません。それと余談ですが、フライパンは油がはねてあと片付けが大変でしたら、テフロン系の少し深手の鍋を使うと、やり易いですよ。
投稿者 sushitomi : 06:04 | コメント (0) | トラックバック
2006年01月27日
第３章 サバの水煮
奥さん！！自家製白菜漬けはうまくできましたか？ いきなり難易度の高い１品で、とまどうこともあったかと思いますが、わからない点がありましたら、いつでもご連絡ください。もっとわかり易く説明しますから。
では今回は和食の定番「サバの水煮と白菜の炊き合わせ」です。これまた皆さん難しく考えてなかなかできないとおっしゃいますが、なーに、あなたのためです。私が手ほどきいたします。させてください・・・・・・
・・・・まず、「サバの水煮」の缶詰を買いに行きます。これは日系のマーケットではなく、韓国系の方が、安くて種類も豊富です。銘柄はなんでもいいでしょう。まず鍋にこの缶詰を汁ごと全部入れます。これにお湯を足し、沸騰したところにぶつ切りにした白菜を加えます。前回同様にスシトミ秘伝その１ 「追い本ダシ」 の技を出してください。小さじ２-３杯というところでしょうか。
その上から醤油をドバドバっとたらして、煮汁の味を見てください。薄いですか？ 薄ければもう少し醤油、そしてミリンを足し、醤油辛いようでしたら少しお湯を足し、味気が物足りなければ、もう一度秘伝の追い本だしを少し加えてみてください。はい！！これで出来上がり。応用編としては、白菜の代わりにキャベツを切らずに１枚づつ剥き取り、これをこの缶詰ダシで煮て軟らかくし、サバを丸ごとくるむと、和風ロールキャベツになります。また、同じ要領で、「サバの味噌煮と白菜の炊き合わせ」 もぜひお試しください。
投稿者 sushitomi : 06:17 | コメント (0) | トラックバック
2006年01月25日
スシトミ瓦版 鉄人主婦養成道場 第２章
奥さん、私はあなたのためだけに！！ この道場を開いたのに、さっそくこんなしょうもない人物から、こんなしょうもない質問が届いてしまいました。
もちろん無視してもかまわない類のものなのですが、一応ブログ発足記念週間として、投稿を公開にしていた手前もあるので、ちょこっとだけ寄り道させていただきます。ごめんなさいね。
質問！！ 「梅水晶の作り方と材料の仕入れ方教えてください。」
投稿者 津○ : 2006年01月22日 20:52
これはスシトミＭＬ 横浜支部長に就任したばかりの津○君か？ 本来横浜支部長は○谷さんだったのですが、少し前に「 横浜のご隠居」 を襲名披露されたので、その後釜に転がりこんで来た津○君ですね。ほんとしょうがない。スシトミＭＬ横浜支部にはもうひとり、「万年欠食児童、３食支給に釣られてばかりの中○君」 もいるのですが、ともにレベルが低いので、とりあえず年長の津○君が代理支店長に就任したのですが・・・・
・・・まず、サメを１匹仕入れます。特に種目は選びません。鮮度も関係なし。解体し、軟骨を取り出して、軽く煮てみます。しゃきしゃき感をなくさないうちに冷水に取り、すばやく冷まします。あとは好みの梅肉を用意し、種を取り、この軟骨を混ぜ合わせたら出来上がり！！。ほーら、簡単でしょ？ できるものならやってみな！！
もしこれが面倒であれば、http://www.sushitomi.com/rakugo/order.html からスポンサー席をひとつご購入いただけたら、梅水晶３日分を、特別にあなたのご自宅までお届けしますよ！！
投稿者 sushitomi : 01:24 | コメント (0) | トラックバック
2006年01月21日
自家製白菜漬け
たまにしか来てもらえないけど・・・・来たらいつも輝いている奥さん。そう、料理が苦手だというあなた。「わー！！これもこれもこれも、おいしい！！！」 と、なにを出しても感動してくれる。そういうあなたに、特別にスシトミ秘伝の味を伝授しましょう・・・・・・・
秘伝その１ 自家製白菜漬け の作り方
まずは虹屋に行き、三喜屋の白菜漬け を買います。この白菜漬けはおいしい。浅めに漬かり加減もおいしいし、古くなってもよく絞り、細かく刻めば問題なし。そして、この汁を捨てないようにご注意！！ この汁が今回の秘伝中の秘伝になります。白菜を食べつくしたら、白菜を買いにいきます。一枚づつちぎり、これにアラ塩をうち、軽くしならせます。しなったらよく水気を搾り取ります。そこでこの三喜屋の残り汁に追い本だし（この追いカツオならぬ追い本だしもスシトミの秘伝）を適宜加え、アラ塩も少し加え、お好みで柚子胡椒や、レモン汁、とんがらしなどを加えた自家製の汁に白菜を漬け込みます。これで 自家製白菜漬け のできあがりです。応用編としては、白菜のかわりに、中華の菜っ葉系野菜、キューリなどでもいけます。
奥さん、あなたにだけ教える、秘伝中の秘伝です。他言は無用ですよ。
投稿者 sushitomi : 03:09 | コメント (0) | トラックバック
2006年01月15日
ネタ仕込中です
