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2011年09月28日

ボクの修行時代 その4の前に

鰻を焼くと書いていますが、白焼きの場合は焼くことにより表面に脂がびっしりと浮き出してきます。でもこの際も表は焦がすまでは焼きません。皮目は軽く焦がし表は充分脂が出たらさっと水につけて脂を切ります。蒸すことで軟らかくなり、さらに余分な脂も抜けます。タレに浸けて(前面浸して)焼くというのは、どちらかといえば燻すと言ったほうがわかりやすいかと思います。Sさん、Hさんが団扇で煽ぎながら鰻を焼き上げていくのはかっこよかったなあ。

投稿者 sushitomi : 2011年09月28日 05:33

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