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2007年04月11日

Michel Bras

フランスの南西部、オーベルニュ地方のラギオール(ライヨール)というナイフで有名な小さな村。この標高1200メートルの大草原の中におしゃれな オーベルジュ・ミシェル・ブラ はあります。洞爺湖を訪れたこのフランス人シェフは、自分の生まれた村への思いをこの地にも見つけ、2002年、洞爺湖 ザ・ウインザーホテル 内に店を出します。

店内の装飾、テーブルの配置、メニューの構成、ワイン、そしてサービスにいたるまで、フランスの店とほぼ同じ様式だということでした。

とりあえずこの日のメニュー(写真)と、その内容ですが、ここからの説明は、うろ覚えの記憶を、タカシに再確認したものです。 

2006-2007 正月 091.jpg 2006-2007 正月 092.jpg 左のたまごは 「ウフコック」。 子供の頃、鶏小屋の産み立ての卵をそのまま飲んだ記憶が原型だとか。スプーンに飾られたamuseは一つが鹿肉のジュースをゼリー状に固め柚子風味にし、その上に野菜のコンカッセを。一つがフォアグラにレーズンのチャツネにうど。一つが甲殻類から取ったソースを泡立てカブやパンをかりかりに焼いて香ばしくしたものを添えたもの 

2006-2007 正月 093.jpg 「ガルグイユー」。オーベルニュ地方の郷土料理名。古くは肉やじゃがいもなどを煮込んだ料理。イメージは『ミシェルの家の畑で取れたもでつくった一皿』。今から20年程前に考えた料理。野菜の数は冬場で野菜20種類、ハーブ20種類程です、根菜類やキノコ、果実が入るのが特徴。夏場は野菜30種類、ハーブ20種類程。葉野菜が増えますソースはオリーブオイルやハーブのソース、赤ピーマンやビーツ、黒オリーブを乾燥させてアッシェにしたもの、ごま塩、サツマイモのピューレなど。季節によりソースも変わります。あとミシェルのソースはよくemulsion乳化させたソースが多いです。生ハムを塩加減の調整に使います。


2006-2007 正月 094.jpg michel bras.JPG 『アワビ』 これは近海で取れたものです。スライスしてさっと火を入れたもの。ソースは甲殻類を煮詰めてムスコバドと言う黒砂糖をいれ甘くしたもの。スープは同じく甲殻類でダシをとったコンソメスープ。飾りに絹さや、とうみょう(エンドウ豆の新芽)レモンの皮のコンフィムスコバドとはインド洋にあるモーリシャス島で取れるあまり精製されてない砂糖。香りが非常に良い。

上右側写真は低温でじっくり火入れしたフォアグラ。これをヌガティーヌ(ヌガー)で挟んだもの。ソースはオレンジのチャツネとヨーグルトのソース、赤ワインビネガーを煮詰めたソース。りんごに一度火を入れサフランでマリネしたもの、飾りでハーブ添え。

2006-2007 正月 096.jpg 北海道産赤頭巾かぼちゃのスープ いろんな野菜を煮込みそこから取れたブイヨンのスープに赤頭巾かぼちゃを裏ごしして中にはほうれん草のソテー上には黒トリュフを削りクリームと合わせてものを乗せたもの。

2006-2007 正月 099.jpg オーブラック地方にいるオーブラック牛の肉質に近いもの。この日は「長崎牛」。サーロインを使用し脂身をきれいに掃除し最初120℃で20分、次に60℃で20分火を入れることにより、ブルーの状態(血のしたたるほど赤く、でも中まで温かい)になります。ソースはバターベースでパースニップと言う白い人参のような野菜のピューレに、にんにくとナツメグを加えたもの。もう一つのソースは豚の背油にハーブを加え豚肉のジュースと合わせたもの。付け合わせはブレットと言う野菜と油で上げたじゃがいものチップを細かく砕いたもの

2006-2007 正月 100.jpg 2006-2007 正月 101.jpg 2006-2007 正月 102.jpg チーズは北海道産2種類カマンベールタイプとフレッシュチーズ両方とも牛乳のチーズ。それ以外はフランスのチーズ。セミハードタイプは本店の村の名産のラギオールでAOC。サンネクテールAOCこれはワラで包んで熟成させたタイプ、トメトド ルチアーナこれはコルシカ島の羊のチーズ。次に、ウッシユタイプ、エポワスAOC、アミド シャンベルタン、両方ともワインで有名なブルゴーニュのウッシユタイプブルーチーズはフルムダンベールAOCとロックフォールAOC。シェーブルはグーノアとコンヌ ド ポ-ル オーブリ。チーズもワインも本店あたり中央フランスのものが多いです。


2006-2007 正月 103.jpg 『クーラン』と言うデザート。古くは流れでると言う意味。1981年にフランスで特許を取ってます。そして二年掛けて考えたものらしいです。ソースが流れでる事で驚きを表現したいとの事。フォンダンシォコラの原型にもなっています。内容はbiscuitの中にチョコレートソース上にはハーブのアイス、かぼちゃのソースにパンブリュレのアイス、ゆずのソースにカルダモンと言う生姜科の植物を使ったアイス、パイナップルのソースに黒砂糖のアイスなどいろんな種類のクーランがあります。


2006-2007 正月 104.jpg 2006-2007 正月 105.jpg 2006-2007 正月 106.jpg
 2006-2007 正月 107.jpg 透明のグラスには下にパッションフルーツのピューレをひき上の白い部分はリキュール。牛乳、クリーム、ホワイトリカーにバニラの香りを付けたもの。砂糖を加えてます。あと白い陶器のカップにはオレンジとグレープフルーツのゼリーを。ちなみに今はコーヒーミルクのゼリー、上にくるみを削りキャラメルと合わせたものを乗せてます。 三番目のデザートはデザートと言うよりガナッシュと言い食後のコーヒーや食後酒などといっしょに食べるもの。

*注 上記にあるカタカナ料理用語で、不明な点があれば、こちらの柴田書店「食の殿堂」 にある、料理百科事典で調べると便利ですよ。


投稿者 sushitomi : 2007年04月11日 16:02

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