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2007年04月22日

日々雑感 

「日本の銀行」

帰国した際、必要があり銀行へ出向いた。地方とはいえ、立派な大都市の駅前にある銀行だ。5人ほど椅子にかけて待つ人がいたくらいで混んではいない。整理券を取ると、6番目、これは早く済むな・・・・・と、思ったのですが・・・・・・

雑誌を手に取り、座ったのですがここからが実に長い!! カウンターの中には、窓口担当が5名、その後方目に入る範囲になると他に8人もいて、皆、もくもくとなにやらうつむいて作業していいるのですが、まったく進まない。隣のおばさんに、「いつもこんなに待つのですか?」 と聞くと、「今日はすいてるから、そんなに待たなくてもいいほうだよ。」 とのことでした。

日本に帰ると、目が回りそうになる人の動きに圧倒されることもあるし、気が遠くなるほどのんびりした仕事ぶりにも戸惑い、どう対応したらいいのか、いつもわからなくなってしまう。

「人間違い」

私が、買い物先で、その店の従業員によく間違えられることは、これまでにも何度も書いてきましたが、これは相変わらずです。あきらかにカートに商品を乗せていても、並べていると思われるようです。・・・そんなある日・・・・・・・・

暖かくなってくると、我が家のオリーブの枝葉が急成長するので、その前に剪定した。高いところなど、ひとりではとても無理なので、店のアミーゴひとりに手伝いに来てもらう。切るのもたいへんだが、落とした枝葉を小分けにし、片付けるのも一苦労なのだ。大汗をかきながら我がトラック「マンギョンボン号」に積み込んでいるところで、犬を連れたおばさんに声をかけられた。 2006 秋 車・ 058.jpg


「How much do you charge?」・・・・・・・・「えいごこんぷれっくす」 の私ではあるが、これくらいの間違いはわかります・・・・「How much do you pay ?」 ・・と、おばさんは聞くべきですよねえ? 

ココロ優しい私は、「ここは私のうちで、彼は私の友達です。手伝ってもらっているんです。」 というのですが・・・・「チップはずむから、終わったらうちに来て」 と、しばらく食い下がられました。


「今週の迷言」

マーク翁70歳。定年と同時に、カリフォルニア北部の山に土地を求めて移り、ほぼ自給自足の生活中。今は月に1度山を下りてきて、シゲちゃんのところで散髪をし、酒類の買い出しをしてまた山へ戻ります。もちろん、スシトミにも立ち寄り、寿司バーで1杯やるのですが、この翁、毎日鶏やヒツジとしか話していないくせに、英語でも日本語でもじつにうまく周囲の笑いを取ります。


ボク・・・・・・マークさん、相変わらず英語も日本語も達者だねえ。帰米二世でしょ? どうしてそんなにうまく話せるの?

マーク翁・・・・・・・生きていくのに、最低限必要なことぐらいは覚えましたよ。

ボク・・・・・・・そうだろうけど、どうしてそんなに達者なのかなあ。アメリカに戻ってきたのは15,6歳? だよね?

マーク翁・・・・・・・中学まで出れば、日本語は充分でしょうが。「いろは」の「いろ」 くらい、もう覚えてましたよ。

ボク・・・・・・・でも英語はアメリカに戻ってからでしょ? アルファベットくらい習っていたの?

マーク翁・・・・・・・ABCで最初に覚えたのは・・・・・「H 」 じゃあなかったかなあ・・・・・


この人の脳みそは、故郷の大先輩0方さんと同じく、ぜひ形見分けして欲しいものです。

2007年04月17日

「都市伝説」

2年ぶりに コバクリ で健康診断を受けてきた。いろんな人から、禁酒、禁煙、ダイエットの動機付けや闘病生活の実態を聞くたび、耳が痛くなる年頃である。本当は毎年受けなくてはいけない年頃でもある。

検査結果・言われること、・・・・・・が容易に想像できる生活態度には自信があるため、そこが検査に二の足を踏んでしまう理由なのであるが、もうひとつの理由は、例の検査、つまり 「前立腺肥大の検査」 というやつである。

これには以前からさまざまな 「都市伝説」 を聞いており・・・・

小林先生には申し訳ないけど、そのおぞましい話のほんの一部をお話しましょう・・・・・・ もちろんこの伝説は、小林先生とはなんの関係もございません。


鳥取出身Kさんのお話・・・・・・ふと目の前の鏡を見たら、先生が笑っていた。

北海道出身Mさんのお話・・・・・・好きな体位を聞かれた。

秋田出身Kさんの話・・・・・・仰向けに寝て足を抱えさせられ、先生と目を合わせた状態で検査された。

大阪出身Tさんの話・・・・・・10回目の検査で、ようやく自分にフィットする先生に出会えた。

沖縄出身Sさんの話・・・・・・ビニールの擦れる音が聞こえたので、思わず後ろを振り返ったら、先生がコンドー○を装着していた。

熊本出身Jさんのお話・・・・・「念のため」 と言われ、体位を変えて2度やられた。


当然のことながら、私は残り少ない私の尊厳を最大限に尊重して、検査していただきました。皆さんも定期健診はお早めに!!

2007年04月16日

狙い撃ち

せっかく真面目な話題が続いたところに、こんな下ネタを扱うのもなんですが・・・・スシトミML厚木支部長のな~しゃんから、こんなくだらん写真が届きました。

ダウンロードしたファイル  新幹線にて

しょうもないもの、撮るんだなあ・・・と思いつつも、じつは私、鹿児島空港でこれを撮影しておりました。
熊本県人の血なんですかねえ。

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皆さん、よ~くねらいを定めて、携帯しているあなたの武器を過信しないように!!

2007年04月15日

日本史2007 最後の晩餐

今回の旅の〆は、大森海岸の「磯源」でした。

おりしも洞爺湖でお世話になったタカシが、久しぶりの休暇で東京に帰省していたので、彼を誘いました。彼の仕事ぶり、そしてミッシェル・ブラという人、そしてその料理、東京生まれのタカシが7年も住み続けている北海道の魅力などの話で大いに盛り上がり、例によって酩酊し、彼に引きずられるようにしてホテルへ帰りました。

タカシ、本当にありがとう!!

そしてこの日の料理ですが、活けのカワハギを肝醤油で食べ、いたく感動し、この肝醤油の作り方も教えていただいたはずなのに忘れてしまいました。親方、また教えてくださいね。

でも最後に食べた磯源の定番 岩海苔の汁 は生き返りますねえ!!

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 「海苔汁の手際見せけり浅黄椀

Michel Bras その料理

「ガルグイユー」 というサラダに、この Michel Bras という料理人のすべてが詰まっているように思います

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写真を拡大してみるとわかると思いますが、一切れの野菜、もしくは一つまみの葉っぱを重ねただけのものであり、なんのソース(ドレッシング)もかかってません。皿の手前にごま塩や、数種のピューレが置いてありますが、サラダ自体はただの野菜です。ただし・・・・・

・・葉っぱ以外のそれぞれの野菜のひとつひとつに微妙に火が通っています。そしてその野菜のむき方ですが、これもまた一品一品違うのです。手でちぎったもの、棒状に切ったもの、短冊に落としたもの、丸くむいた物・・・・・大根やゴボーなど、短冊状のものはきれいなカーブを描いて反っておりこれはまさしくその素材のうまみを最大に引き出せるタイミングで火が通った証なんでしょう。


その一つ一つの野菜を口にしていくと、裏山や畑から掘り起こし、手で摘み取ってきた自然の恵みのひとつひとつを、手にとって感謝している料理人の姿が目に浮かびます。それらををちぎり、むき、たくみに温野菜と生野菜に仕分けて盛り付けられた・・・・それが「ガルグイユー」でした。


Michel Bras は、毎年秋に1週間ほど洞爺湖を訪れ、自ら腕を揮うそうです。

2007年04月11日

Michel Bras

フランスの南西部、オーベルニュ地方のラギオール(ライヨール)というナイフで有名な小さな村。この標高1200メートルの大草原の中におしゃれな オーベルジュ・ミシェル・ブラ はあります。洞爺湖を訪れたこのフランス人シェフは、自分の生まれた村への思いをこの地にも見つけ、2002年、洞爺湖 ザ・ウインザーホテル 内に店を出します。

店内の装飾、テーブルの配置、メニューの構成、ワイン、そしてサービスにいたるまで、フランスの店とほぼ同じ様式だということでした。

とりあえずこの日のメニュー(写真)と、その内容ですが、ここからの説明は、うろ覚えの記憶を、タカシに再確認したものです。 

2006-2007 正月 091.jpg 2006-2007 正月 092.jpg 左のたまごは 「ウフコック」。 子供の頃、鶏小屋の産み立ての卵をそのまま飲んだ記憶が原型だとか。スプーンに飾られたamuseは一つが鹿肉のジュースをゼリー状に固め柚子風味にし、その上に野菜のコンカッセを。一つがフォアグラにレーズンのチャツネにうど。一つが甲殻類から取ったソースを泡立てカブやパンをかりかりに焼いて香ばしくしたものを添えたもの 

2006-2007 正月 093.jpg 「ガルグイユー」。オーベルニュ地方の郷土料理名。古くは肉やじゃがいもなどを煮込んだ料理。イメージは『ミシェルの家の畑で取れたもでつくった一皿』。今から20年程前に考えた料理。野菜の数は冬場で野菜20種類、ハーブ20種類程です、根菜類やキノコ、果実が入るのが特徴。夏場は野菜30種類、ハーブ20種類程。葉野菜が増えますソースはオリーブオイルやハーブのソース、赤ピーマンやビーツ、黒オリーブを乾燥させてアッシェにしたもの、ごま塩、サツマイモのピューレなど。季節によりソースも変わります。あとミシェルのソースはよくemulsion乳化させたソースが多いです。生ハムを塩加減の調整に使います。


2006-2007 正月 094.jpg michel bras.JPG 『アワビ』 これは近海で取れたものです。スライスしてさっと火を入れたもの。ソースは甲殻類を煮詰めてムスコバドと言う黒砂糖をいれ甘くしたもの。スープは同じく甲殻類でダシをとったコンソメスープ。飾りに絹さや、とうみょう(エンドウ豆の新芽)レモンの皮のコンフィムスコバドとはインド洋にあるモーリシャス島で取れるあまり精製されてない砂糖。香りが非常に良い。

上右側写真は低温でじっくり火入れしたフォアグラ。これをヌガティーヌ(ヌガー)で挟んだもの。ソースはオレンジのチャツネとヨーグルトのソース、赤ワインビネガーを煮詰めたソース。りんごに一度火を入れサフランでマリネしたもの、飾りでハーブ添え。

2006-2007 正月 096.jpg 北海道産赤頭巾かぼちゃのスープ いろんな野菜を煮込みそこから取れたブイヨンのスープに赤頭巾かぼちゃを裏ごしして中にはほうれん草のソテー上には黒トリュフを削りクリームと合わせてものを乗せたもの。

2006-2007 正月 099.jpg オーブラック地方にいるオーブラック牛の肉質に近いもの。この日は「長崎牛」。サーロインを使用し脂身をきれいに掃除し最初120℃で20分、次に60℃で20分火を入れることにより、ブルーの状態(血のしたたるほど赤く、でも中まで温かい)になります。ソースはバターベースでパースニップと言う白い人参のような野菜のピューレに、にんにくとナツメグを加えたもの。もう一つのソースは豚の背油にハーブを加え豚肉のジュースと合わせたもの。付け合わせはブレットと言う野菜と油で上げたじゃがいものチップを細かく砕いたもの

2006-2007 正月 100.jpg 2006-2007 正月 101.jpg 2006-2007 正月 102.jpg チーズは北海道産2種類カマンベールタイプとフレッシュチーズ両方とも牛乳のチーズ。それ以外はフランスのチーズ。セミハードタイプは本店の村の名産のラギオールでAOC。サンネクテールAOCこれはワラで包んで熟成させたタイプ、トメトド ルチアーナこれはコルシカ島の羊のチーズ。次に、ウッシユタイプ、エポワスAOC、アミド シャンベルタン、両方ともワインで有名なブルゴーニュのウッシユタイプブルーチーズはフルムダンベールAOCとロックフォールAOC。シェーブルはグーノアとコンヌ ド ポ-ル オーブリ。チーズもワインも本店あたり中央フランスのものが多いです。


2006-2007 正月 103.jpg 『クーラン』と言うデザート。古くは流れでると言う意味。1981年にフランスで特許を取ってます。そして二年掛けて考えたものらしいです。ソースが流れでる事で驚きを表現したいとの事。フォンダンシォコラの原型にもなっています。内容はbiscuitの中にチョコレートソース上にはハーブのアイス、かぼちゃのソースにパンブリュレのアイス、ゆずのソースにカルダモンと言う生姜科の植物を使ったアイス、パイナップルのソースに黒砂糖のアイスなどいろんな種類のクーランがあります。


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 2006-2007 正月 107.jpg 透明のグラスには下にパッションフルーツのピューレをひき上の白い部分はリキュール。牛乳、クリーム、ホワイトリカーにバニラの香りを付けたもの。砂糖を加えてます。あと白い陶器のカップにはオレンジとグレープフルーツのゼリーを。ちなみに今はコーヒーミルクのゼリー、上にくるみを削りキャラメルと合わせたものを乗せてます。 三番目のデザートはデザートと言うよりガナッシュと言い食後のコーヒーや食後酒などといっしょに食べるもの。

*注 上記にあるカタカナ料理用語で、不明な点があれば、こちらの柴田書店「食の殿堂」 にある、料理百科事典で調べると便利ですよ。


2007年04月09日

日本史2007 伝説の料理人

通常シェフを志す人間は、調理師学校を出て、いいシェフのいる店やホテルで修行を積み、星のある店へ転職し、そこでそこの料理長もしくはオーナーからサティフィケイト(きちんとその部門の仕事をマスターしたという)をもらい、次の店へ転職。これを繰り返しながら、名のある店のスーシェフ(セカンド)になり、そしてシェフ(総料理長)を目指します。

ミシェル・ブラという人は、フランス南西部にある一寒村で生まれ、どこに出るでもなく、この街でオーベルジュ(宿泊施設付きレストラン)を営む母を手伝い、その母の味を継承し、地元で取れる自然の恵みを最大限に用いて進化させていきます。

そして今、このミシェルの料理を求めて世界中の人がこの村を訪れています。これらの観光客は、その料理に係わるナイフ、スプーン、食器、料理の素材、チーズなど、この村でできるものすべてを土産として買い求めていきます。

つまり、この村で生まれたシェフは、自分で創り上げた料理で、この村のすべてを活性化させているエンターテイナーなのです。

2007年04月01日

カリフォルニアの冬

冬場に手に入る魚を集めてみました。不精がたたり、4月になってUPするというのもなんですが、忘れないうちにメモッておきます。来冬の参考にしてください。

下はイーストから来るクエ(アラ)です。となりに置いた鯛やバスとくらべるとわかりますが、魚鯛も大きく、刺身でもいちろんうまいし、鍋た煮つけ、揚げ物など万能、冬場の王様です。隣はそのクエのカマを豆腐や野菜と一緒に酒蒸しにしてみました。これは最高!!


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あんきももイーストから来ます。これは蒸してポン酢か、ソテーにしてもいいでしょう。アワビは南カリフォルニア、みる貝はシアトルの方で養殖されています。ほぼ年間通して手に入りますが、ともに高い!! 歩留まり考えると、みる貝は一番合わない食材になってしまいました。

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メキシコ産本マグロ。これは最近主流になってきた畜養ものです。魚体は地中海ものに比べて小さく、味は遜色ないものの、オーストリアものと同じく赤身の色変わりが早い難点があります。
トビウオはどこから飛んでくるのか忘れました。刺身にするにはちょっと鮮度の問題があるので、うちでは軽く〆ています。モントレーイカはローカル物の至宝ですね歯ざわり、粘り、甘み、どれをとっても文句なし。イカソーメン、握り、うに和え、煮つけ、これまた万能です。年によって入りの具合はまちまちですが、本来は年間通して近海にいると思われます。

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アオヤギ、マテ貝ともにイースト物です。貝類は基本的に東海岸、つまり大西洋側がいいようですね。アオヤギはさっとお湯をくぐらせて刺身、寿司。マテ貝も同じですが、うちでは握りなら炙り、つまみなら軽くショウガ醤油で焼いて出します。これはうまい!!

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は日本からの養殖、ストライプドバスはカリフォルニアの養殖、アジは九州産です。年間通して入荷します。


下は2007年のオセチ。かまぼこ、酢だこ以外は自家製です。オッチョが腕を振るってくれました。その下の刺身盛り合わせは、健康サプリバンクの○ぢさん宅でも手巻き寿司パーティー用盛り合わせ。盛り込みながら、値段のつけようがなくなってきた、ご奉仕品です。でも○ぢさんが日本から持ち込む毎回違う焼酎の誘惑には勝てないからいいか!!

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これは中華風オセチ。左は「ぎょーざの花」のシェフに頼んで、鯛を蒸して味噌醤油ソースまぶしにしてもらいました。右はうちの西太后(カミサン)が作る水餃子。どういうわけかうまい。「花」で食べるのよりもうまい。