寿司豊味ととろぐ　Sushitomi

毎週金曜日に九州物のお楽しみ箱が届いています。何が入っているかは開けてみるまでわからないのですが、これまでのところ、まず刺身で使えるものばかりで、長崎のスズキ、キンメ、真鯛、アラカブ、アオナ、真サバ、メジナ、玄海のホウボウ、イサキ、アラカブなどが届いています。

これを、刺身、寿司はもとより、煮たり、焼いたり、から揚げ、椀物として潮や味噌汁などなど、できる限りご要望におこたえしてお出しします。お楽しみに！！

投稿者: Chef 日時: 09:17 | パーマリンク | コメント (0)

「ホタテ工場・湧別」

オホーツクに面したサロマ湖の西側に位置する小さな街　「湧別」　に、サトシ君の家があります。彼の実家は寺元商店。ホタテの加工業を営んでおり、スシトミでもその冷凍ホタテを使っています。ひさし振りの再会でしたが、女満別空港まで出迎えてくれ、彼の工場見学、ガリンコ号で流氷ツアー、夜は２時まで紋別にあるスナックで飲み明かしました。気温は氷点下５度くらい。好天に恵まれたため、寒くは感じませんでしたが、さすがにガリンコ号の甲板上は寒かった！！

「すすき野」

JR 遠軽駅まで送ってもらい、ここでサトシ君とお別れ。ありがとうサトシ君。忘れられない一夜だったよ。
特急で３時間半、サッポロも好天でしたが、零下１度。道には雪が積もっています。でもこのサッポロの女子高生も、ミニスカ生足で歩いているのには驚きでした。そして翌日洞爺湖で会う予定のタカシが押さえておいてくれたホテルは、なんとススキノのど真ん中。知る人ぞ知るススキノ「ロビンソン」のハス向かいの東横インでした。

「寿し処　すし六」

不思議なことにサッポロでは、誰に聞いてもいい鮨屋を教えてくれないんです。「たくさんあるからね～」　と言うんですよね。仕方が無いので、ホテルでもらったススキノマップに出ている鮨屋に○をつけていき、近場の８軒を確認したところで街に出て、順番に歩いて覗き込んでみることにしました。店構えなどで判断してみようと考えたのです。

４軒目に「すし六」がありました。知る人ぞ知るススキノ「ロビンソン」のすぐ裏手です。こじんまりとした玄関の脇に小窓があるので覗いてみたら、カウンターが８席、中に親方と若い板さん、サービスはおかみさんです。ネタケースがなくて、手元の作業が見えるのは、上野の「百万石」と同じです。とりあえずここに決め、ちょっとつまんで面白くなければ次に行くつもりだったのですが・・・・・

ビールを頼み、手を洗いにトイレに立つと、奥の座敷に出ている　きれいな薄造り　に目がとまりました。銀色に光るその盛り付けがあまりにも美しかったので、カウンターに戻った時には、「なんでも食べますので、おまかせでお願いします。」　と言ってました。親方が、「内地の方ですか？」と聞くので、「アメリカで鮨屋をやってます。」　と言うと、その昔、ドイツや、カナダで店をやる話があり、サンフランシスコにも来たことがあるという親方とそのおかみさんはとても喜んでくださりました。

薄造りの正体は、ニシンでした。丁寧に骨をとり、薄く円形に並べたニシンは、透き通る身と、皮目の銀びかり、そしてその間の脂のピンクがからみ、とてもきれいな絵になっていました。もちろんうまい。カウンターの大皿には、ダシを引いた後の大きな昆布が煮付けてあり、そこには小ぶりのアワビが乗っています。この昆布のザク切り　もお通しで出てきたけどうまい。もちろん、その煮アワビ、その他の肴もうまいのですが、一番うまかったのは、エイヒレの煮こごりでした。いい店、いい親方と会えてよかった！！

場所は中央区南５条西５丁目　すすきの通り　電話011-531-5616　親方の名は斉藤守正さんです。機会ある方は、ぜひ私から聞いたと話して、食べに行ってみてください。念のために言っておきますが、この店の周囲にある特殊なネオンの輝きは、この夜の私の行動に一切のかかわりはありません。イワシの頭に誓って！！

投稿者: Chef 日時: 17:10 | パーマリンク | コメント (0)

「落語」

・・・・・・今回はうまく予定を調整し、円橘師匠の「両国寄席」、そして小円朝師匠の「第一回武蔵野小円朝の会」に参加することができました。

両国寄席でトリを務めた師匠の噺は「寝床」。円橘師匠といえば、硬い人情話のイメージがありましたが、ヘタな義太夫を語る旦那、そしてその周囲の人たちの戸惑いぶりには大笑い。他の出演者とは段違いの風格ですね。

高座の後は、師匠と井○かーちゃん、フランス菓子職人のシゲちゃん夫妻と私の５人で、近所の洋風モツ鍋屋で打ち上げでした。今年のシリコンバレー寄席が楽しみです。

小円朝の会は、初めての独演会と聞いていたのですが、１５０席の武蔵野芸能劇場は満席。これには驚きました。そして噺は　「長屋の花見」「碁どろ」「宿屋の仇討ち」の大ねた３発。さすがに最後は疲れた様子でしたが、やはりこの人の芸にはなんか華がありますね。枕の振り方もうまいし。高座後は、またしても市川から来てくれた井○かーちゃん、シゲちゃん夫妻、そして私の東京のおっかさんの５人で懇親会に出席。３日禁酒して臨んだ独演会だっただけに、師匠はうまそうに杯を重ねておりました。

師匠の次回独演会は、４月１６日（月）　午後６時半開場　７時開演です。スシトミＭＬ東京近辺支部長のみなさん、ぜひ行ってみてください。

「洋菓子職人」

フランス菓子職人のシゲちゃんは、フランスで１３年にわたり洋菓子職人として修行してました。ひょんなことで知り合い、７年ほど前には、サンノゼの私のアパートに３ヶ月ほど居候していたこともあるのですが、帰国後は、関東の「シェ・シーマ」の総料理長、その後九州の「ロイヤルチェーン」の菓子部門の総料理長を務め、現在東京近郊に自分の店を物色中です。開店が決まればまたスシトミイエローページでご紹介します。義理人情に厚く、ごつい指先で作り上げる芸術品にご期待ください。あ～、シゲちゃんのタルトタタンが食べたい！！

投稿者: Chef 日時: 13:23 | パーマリンク | コメント (1)

２月にまた帰国しました。今回は、実家人吉において本来の用事があったのですが、その用事が２回に分けて中１週間を必要としたため、社会見学を兼ねた旅に出てみました。

「ようこそJAPAN」　

・・・・・という、飛行機の片路線が１万円＋税金という海外在住者向け割引チケットを目一杯利用し、北は北海道、そして東京で２度の落語、寿司ツアー、博多の焼き鳥など強行日程です。

「上野　鮨　「百万石」」

・・・・・今回は成田到着後、そのまま直行。前回はランチ時で、寿司が主だったので、今回は夜。
前回初めてお邪魔して以来、もうすでにトミ寿司の総大将をはじめ、市川在住の井○夫妻、ＫＺなどなどが訪れているため、大歓迎していただきました。旬の刺身はいうまでもなく、自家製の肴を堪能。翌日の移動時に食べる巻物も用意していただきました。

最近スシトミで使っている「ホウボウ」は、その日の白身の一押しでした。初めて食べたけど、寒くなると甘みが急に増すそうです。名物自家製からすみの味噌つけ は、干した粘着力のあるからすみではなく、生のボラのたまごを味噌漬けにした、いわば　「とろけるからすみ」　ですね。今回も文句なし！！

「博多　焼き鳥「花山」」

・・・・・スシトミＭＬ大分支部長のしんちゃんを呼び出し、二人で焼き鳥のフルコース＋ラーメン。ここはとにかくメニューが豊富です。この歳ではフルコースを取ると、さすがにきつい。「しろ」、「バラ」、「自家製ソーセージ」などなど２０本以上食べたんじゃないかなあ。でもなんといってもここの酢の物が一番好きです。今回は「キクラゲをたっぷり和えた子袋」　でした。う～まい！！

写真は幼馴染のキクちゃんが経営する、中州歌舞伎座地下　「御膳屋」　の玄関口に飾ってある焼き物の竜です。高さ１メートル弱あるこの竜の作者は、これまた私の幼馴染で、人吉にて「一勝地焼き」　の継承者である高場英二君の手によるものです。

「方向音痴」

・・・・・今回は安い　「東○イン」　から、最高級「ザ、ウインザーホテル」　まで、実家以外はほぼホテルでの宿泊でしたが、どこへ泊まっても、私には直しがたいクセがあることを再確認させられました。

部屋を出るときに、ほぼ１００％、エレベーターとは逆方向に歩きだしてしまうんですよね。しかもどちらかを迷うのではなく、ササッと足を踏み出してしまうんです。そしてかなり歩いてから、その間違いに気づく。「部屋を出てまず確認したらいいのに！！」、と自分でも思うのですが、これができないんですね。じつは日常の運転でも、逆に走ることが常で、「１０１下りてエルカミーノをサンノゼ方面に走って・・・・」なんて言われると、間違いなく、でも確信を持ってサンフランシスコに向かっちゃう。そしてかなり走ってから、「あれっ？」　となるんです。

どうやら私には、座標軸が南北の１本しか仕込まれていないんですよね。しかも頭の上が北で、地面が南だという認識しかないため、そこに急に西とか東が入り込むともうダメなんです。しかも　「えいごこんぷれっくす」　の私に、「EAST」とか「WEST」の看板が飛びこんでくるとそら～もうパニックなんですね。私の頭の上が常に北を指したたまま、カーナビの画面がグルグル動くように思考するのは不可能なんです。

恥ずかしい話なので、具体的に何歳の時までとはいえませんが、じつは私、お日様は西から昇って東に沈むと思ってたんです。そう、あの漫画の主題歌を、あのこぶしのきいたうなり声をずっと真に受けていたのです。「西から昇ったお日様が、東～にしず～む～」　

投稿者: Chef 日時: 07:22 | パーマリンク | コメント (10)

同郷で、我が人吉高校の大先輩O方さんは今年御歳８９歳。月に２度ほど、ランチにひとりで来ます。鮨をつまみながら酒を１合飲んでは　「あー生き返る！！」　とつぶやき、ウエイトレスをからかっては　「あー若返る！！」　と笑い、そして　「しゃべりすぎて喉が渇いた」　といってはビールの小瓶を１本飲んで帰ります。

そのO方さんの今週の名言・・・・・・・・

私・・・・・・・・・「うちの畑が荒れているんだけど、なにか土を足したほうがいいですかねえ？」

O方・・・・・・・「若い頃、女房を可愛がったようにして、畑も可愛がらなきゃいかんよ。」

私・・・・・・・・「年取ったら女房は可愛がらなくてもいいんですか？」

O方・・・・・・「そりゃ、若いときのようにはいかんだろ？　畑は常日頃から手入れしてやらにゃあいかん。一度放り出すとなあ・・・・・」

私・・・・・・・「O方さん、最近はどうなんですか？　おかーちゃんの方は？」

O方・・・・・・「この頃は話すこともないでなあ。お互い相手が息をしてるかどうかだけは確認しておる。」

投稿者: Chef 日時: 07:41 | パーマリンク | コメント (7)

先週お知らせしたとおり、九州からお楽しみ魚福袋（箱）が届きました。

今日の中身は、チヌ、真鯛、アラカブ（ガラカブ）、イサキ、ホウボウ、クエなどでした。
ホウボウは、先月上野の「百万石」で、この時期歯ざわりと甘みが増すということで、親方の一押し白身でしたが、今日来たものは小型で、歯ざわりこそ劣るものの、甘みは充分感じ取ることができます。

すべての魚を刺身で出すことができますが、ご希望により、煮つけ、味噌汁、から揚げ、塩焼きにできるものもあります。アラ（頭や中骨、カマ）などもすべて万能型に仕込んでありますので、お好きな方法で試してください。気になる料金は、お勘定の際のお楽しみで！！

マグロはすべて本マグロです。赤身、ちゅうとろ、おおとろ、カマトロ、ナカオチ、カマ塩焼きすべてそろってます。

投稿者: Chef 日時: 15:19 | パーマリンク | コメント (0)

昨夜の木曜会には、久しぶりに健康サプリバンクの○ぢさんが参加。いつものように珍しい焼酎持参でした。

組長、若頭、○ぢさんともに、おすすめのオッチョスペシャル（茄子）、とタロースペシャル（骨付きリブ）を食べて喜んでくれたのですが、骨から肉を剥ぎ取り、ナイフで切る作業がもう、組長には難しくなってきてるんですね。ナイフのせいにしていましたが、力を入れるタイミングが少しずれてきてるんですね。「裏のアミーゴに切ってもらうから、その皿かして！！」　と僕が言うと、すかさず○ぢさん、「ついでに少し噛んでもらっておいたら？」

あやうく指を切るほど笑ってしまいました。

今日から組長には、飲み食い代のほかに、介護料をつけて請求することにしました。

今日は辛口チキンカツカレーですが、お約束どおり、本マグロナカオチ丼も出しましょう。ナカオチが少なければ、赤身、ちゅうとろも雑ぜて用意しますので、数は確保しておきます。赤身＋ちゅうとろ刺身定食＄16.90もお得ですよ

投稿者: Chef 日時: 07:45 | パーマリンク | コメント (1)

出張ボケというわけではありませんが、長らく更新をさぼっておりました。日本史２００７をはじめ、カリフォルニアの寿司ネタ写真も溜め込みましたので、少しづつ公開しますね。

投稿者: Chef 日時: 08:41 | パーマリンク | コメント (0)

日本ものでは、真サバ、釣りアジ、コハダ、生タコ、真鯛、ヒラメなど、西海岸ものは、みる貝、生カキ、生うに、アワビ、モントレーイカ、いわし、スズキなど、東海岸からクエ、マテ貝、ハワイのコナカンパチ、メキシコ産本マグロなどが届いています。来週からは、九州ものお楽しみ魚袋が届きます。これは市場でおすすめの魚を適当にみつくろって箱詰めして送ってくるもので、なにがはいっているかはわかりません。
なにをどう出すか、皆さんお楽しみに！！

投稿者: Chef 日時: 08:32 | パーマリンク | コメント (0)