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2006年05月07日

かき揚げ

第５章　てんぷら編　　かき揚げの巻き

奥さん、お待たせしました。今回はいよいよ天ぷら編です。
なーに心配は要りません。家庭で揚げて、その場で食べるだけで、そこらへんのすし屋の天ぷらよりもずーっとおいしいものができるはずですから。

今回は　「根野菜のかき揚げ」　です。この前奥さんが店に来たときに、「あー！！　このかき揚げおいしい！！！」　と、言ってくれましたよね？　あのときボク、「ありがとうございます。」　と、いかにも自分でつくったようなことを言いましたが、じつはあれ、スシトミのCED　( Chief executive丁稚）　「オッチョ」の作なのです。くやしいからそのあと、盗み見して揚げ方を覚えておいたので、奥さんにはこっそり教えてあげましょう。これはオッチョには内緒ですよ。

油の温度などは普通ですが、問題は素材にあります。同じ根野菜ならば根野菜のみを合わせます。つまり、ゴボー・ニンジン・サツマイモ・ジャガイモ・レンコン・などです。もし、葉っぱ系はお好みでしたら、今度は春菊・ミツバ・大葉・ほうれん草の茎などの組み合わせになります。玉ねぎは玉ねぎだけにしておきましょう。まちがっても、玉ねぎとゴボーを合わせてはいけません。

では試しに、ゴボーとサツマイモのかき揚げに挑戦してみましょう。

ゴボーは薄くささ切りにし、サツマイモもほぼ同じサイズか、それよりも細めに切っておきます。
ゴボーは色が変わるので、薄めの酢水に浸しておきます。サツマイモも一緒にしておいてかまいません。
揚げる準備ができたら、この野菜をざるにとり、よく水気をきります。さらにキッチンタオルなどで水分をとり、これに天ぷら粉を軽く混ぜ合わせます。あとはこれを揚げるだけです。
要は天ぷらではなく、から揚げです。野菜の持つ粘りけがあるからできるのですね。
衣は必要ありませんので、ご注意を。

バラバラになるようでしたら、粉が足りません。この加減は、いくつかやってみたらわかるでしょう。
この方法ですと、サックリときれいに揚がり、冷めてもおいしいですよ。冷凍してとっておきたい場合は、さめた後に、もう一度揚げておけばいいでしょう。

また、単品で、たとえばエビや、魚介類を揚げたい場合は、衣を作る際、粉に混ぜるのに必要な水の半分の量を、においのない安い焼酎にしてみてください。カラッと揚がりますよ。

「天かす」　がでたら、これも一度さましておいて、もう一度しっかり揚げておきます。さめてから小分けにし、ジップロックなどに入れて冷凍保存してください。うどんなどを食べるときに便利ですからね。