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2006年04月25日

ばらずし

今日はオッチョスペシャル、ばらずしと鶏のから揚げのコンビです。鯛のアラと野菜のスープがつきます。

日本ものは通常どおり入荷予定です。

このばらずしですが、スシトミ常連○谷さんからのリクエストです。下記に○谷さんからのメールを添付してきます。おいしそうですね。でもオッチョがどう作るのかは私にもわかりません。材料だけは与えましたが。ではお楽しみに。いつもどおり、多めに用意してありますので、残ったらおにぎりにしておきます。これは夜来てくれたお客さまのお土産に進呈します。遠慮なくどうぞ。

ばらずし

ばらずしと聞くと、なんですかと思われる方もいるかもしれません。
関西とか北陸とかの方面の方は、思い当たる方が大部分だと思います。
日本全国に通用する名前では、ちらしずしと呼ばれています。
関西では、20年前くらいまでは、ばらずしの名前の方が多かったと
思いますが、今は、減っていると思っています。
これは、N園さんのCMの為と思っています。
(この件、"「ウエブの進化にどうついていくか、今後の寿司屋のあり方
を考えるシンポジウム」" のテーマになりえますね。マスメデアが、
作り出す単一なイメージから、個々の地方にある文化をどのように
守り、発信していくのか?)

さておき、私には、ばらずしと聞くと思い出す事があります。
子供の時、母方の実家で、どなたかの法事に出席しました。
(私のひいおじいさんの50回忌かなにかだったと思う。)
母の実家の家で、法事をしたのですが、そのときにばらずしを
出しました。庵主さま(尼僧ですね。)が、
"BXXはんのお宅は、ばらすしが、おいしいでんな。
得手(エテ)が、あってよろしいおす"と言われました。
まだ、健在だった祖母が、
"うちの家は、これしかできまへんから"と答えていました。
後年、この時のばらずしは、精進物だというのが、わかりました。
今では、葬式の直後でも、魚や肉を食べますが、昔は、
葬式は、当然ですが、法事でも、精進料理でした。
ばらずしの中身は、しいたけ、にんじん、たけのこ、高野豆腐で、
上に、のり(きざみのりでなく、小指の爪くらいの四角いのり)
と錦糸玉子をかけたものでした。
もしかしたら、庵主さまには、
錦糸玉子は、なかったかもしれません。
精進のもんをつくる時には、かつおのオダシが使えないでの、
干ししいたけのもどし汁をオダシに使います。これで、野菜を
煮るのですね。醤油と砂糖をたして。寿司飯は、昆布がOkなので
昆布を入れて、炊いて、お酢をしてつくります。
小さい時は、ごはんを冷ますので、うちわを扇ぐ係りをやっていました。
家族総出で、作っていたと思います。遠い日の記憶です。

これが、アメリカに来て役に立つことになりました。
私の家にベジタリアンの方(肉、魚は、ダメ。卵は、Ok)と
そうでない方を一緒に呼んだことがありました。
そのときのご飯をばらすしにしました。
ベースは、精進もんのばらずしです。木のおけのままにばらずしを
入れて、テーブルの真ん中におきます。まわりにマグロのお刺身、
あなご(これは、細切り)、錦糸玉子、のりを別のお皿にいれておきます。
(わさび、醤油も、お忘れなく。)
最初に、お皿にばらずしを入れて、盛り付けの例を見せます。
それで、パクパクと食べるわけです。ベジタリアンの方は、錦糸玉子と
のりをかけて、食べれます。そうでない方は、マグロをのせても、
良いですし、あなごでも良いです。
一緒に、食べれるのが、みそですね。このベジタリアンの方は、
寿司が食べれるとは、考えてみなかったと言って、感激して、
たくさん食べていました。機会があれば、やってみると
良いかもしれません。

このように書くと、私が作ったようになってしまいますが、
女房が、ほとんど、やっております。私は、いつものように
うちわで扇ぐ係りと錦糸玉子を焼く係りです。

以上


投稿者 sushitomi : 2006年04月25日 09:23

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